由于我國回族分布地域廣闊，回族清真菜肴品種十分豐富多彩。除回族的飲食忌外，回族清真菜肴用料講究，做工精細。回族同信爺伊斯蘭教的其他兄弟民族一樣，其飲食禁忌規定源于《古蘭經》第五章第三節：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及育非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野獸吃剩的動物。”可見，回族飲食禁忌的主要精神是，凡有害于身體健康的、污穢不活的、未履行宗教儀式而下刀或自死、謨死的動物，均在禁止之列。源于宗教教義的上述規定，長期延續，已形成回族和各穆斯林兄弟民族的生活習慣，并受到了社會的尊重。按照各地的特色，習慣上人們把我國回族清真菜劃為三個風格各異的流派，即西北地區菜系、華北地區菜系和西南及沿海地區菜系。桂林回族清真菜系屬于西南及沿海地區一類，以善于烹制牛羊肉、家禽、菌類和海鮮等而著名。這類清真菜講究的是口味清鮮，保持原汗原味。
    此外，同一地方的回族清真菜由于派場不同，又可以分為三類：一是清真寺院菜，也稱教席菜，是在伊斯蘭教的開齋節、古爾邦節、圣紀節等幾個重大節日中，在清真寺內擺設的宴席上吃的菜。在這獨具一格的清真寺院菜中，有一整套清真菜點，多為阿拉伯傳統飲食逐步與當地飲食結合形成的。例如桂林清真寺中常見的咸甜油香、鍋燒、牛肉稀飯等。二是回族市場菜，也叫市肆菜或叫小型商業菜，包括大小清真餐館、小食攤經營的清真菜點。別看它叫市場菜，其中也不乏高中檔的珍饈佳肴，當然更多的還是大眾化的風味小吃。三是回族家常菜，也稱回族家庭菜。顧名思義，這是在穆斯林家中生日過節、居家待客的常用菜。清真菜不僅流傳于回漢雜居的民間，而且還進入了清代宮廷。在清朝歷代皇帝的御膳檔案中，都記錄有不少清真菜肴，如鹵煮鍋燒、羊肉羊腰贊盤、炸羊肉紫蓋等。
    清真家常菜希往往隨著時令的變化而變化。由于用料廣，自然就名目多，常見的有四五十種。因篇幅所限，這里只揀幾樣略作介紹。
    明清至民國初年，桂林回族的家常菜中，最常見、最受歡迎的是四菜一湯。這四菜一湯，一方面說明當時回族人民生活節儉，講究實際，不好鋪張浪費；另一方面也符合穆斯林以清淡為主的飲食習慣。那么，四菜一湯空間有哪些內容呢？
    首先要有牛腩，這是桂林回族菜中人人喜愛的主料。紅燉牛腩和清燉牛腩是桂林回族家家會做的菜，在當時無論正式場合的宴席還是家宴，牛腩都是必不可少的佳肴，可見牛腩在桂林回族飲食中地位之重要。在四菜中，用牛腩烹制的紅燉牛腩和清燉牛腩就占了兩菜。
    紅燉牛腩的烹制方法是：先將牛腩切成三指粗的小塊，洗凈后放油鍋內炒香，水干后直到鍋中爆出響 聲，才加入適量的醬油、老姜、八角等配料，蓋上鍋蓋，燜一陣后，再放水入鍋（水的多少以剛淹住牛腩為好）。待水燒開后，用文火燉至水干但又還有濃汗的時候，有盤盛起。紅燉牛腩看上去淡紅油亮，聞起來濃香撲鼻，吃進去味美爽口，真真正正是令人垂涎欲滴、胃口大開的佳肴。最好的用料是肋巴腩、響皮腩。清燉牛腩與紅燉牛腩最大的區別是前者強調一個“鮮”字，追求的是看似清淡，而入口的清香鮮美卻能沁人肺腑的意境。用來清燉的牛腩要切成方方正正的一塊塊，先用開水“啖”（稍煮）一下，撈起，然后隨主人所喜，適量加些黃豆、花生或蘿卜。有時干脆什么也不加，就放些老姜八角等佐料，然后一起放進油鍋燜燴，稍后，再加入數倍于牛腩的水，將其燒開并保持沸點，只是注意要始終讓水能淹過牛腩，這樣燉一段時間即可，清燉牛腩多用碗來盛，因為那原汁原味的牛湯是真正的美味。
    四菜中的另兩盤菜是合菜，合菜類似于現在餐館里的時菜燴牛肉片。桂林回民一般喜歡用白菜梗或芥蘭菜做配菜，有時也加些黃花菜或豆腐皮。桂林回族合菜中的牛肉片（多用黃牛腱子肉）不僅嫩滑、爽口，而且開胃，是下飯的好菜。
    湯的烹飪法很多，往是因人而異，因家而異，什么粉絲牛肉湯，蛋糕青菜湯，圓子豆腐湯等等不一而足。
    除了上述的四菜一湯外，桂林的回民對鵝肉也情有獨鐘。徇情肉的作法多以白切和紅燒為主。餐桌上，紅燒鵝肉配以清燉牛腩，講究的是濃香和清香的互補；而白切鵝與紅燉牛腩的搭配，追求的則是顏色上互襯的完美。
    上述這些家常菜，在桂林回民的餐桌上一直保持到20世紀40年代初，大凡匚十歲以上的老者，都能回憶起當年四菜一湯及鵝肉的味道。后來，隨著時代的進步、社會的民展，以及人民生活水平的提高，飲食觀念的改變，回民求新求變之心日重，對家常清真菜肴提出了更新、更高的要耱。在這種情況下，傳統的四菜一湯已不能適應回族家庭待客聚餐的需要。在繼承穆斯林傳統的同時，桂林回民大膽創新，掀起一股清真家常菜肴的創新熱容20世紀40年代開始，桂林清真家常菜肴的品種愈見豐富多彩，目前已達一百多個品種，大多取材于本地，富有營養價值，應時當令，用料廣泛，較好地體現了桂林濃郁的地方風味特色和鮮明的伊斯蘭飲食文化傳統。
    勞菜的種類從原來單純的牛、羊、鵝增加到雞、鴨、魚、蛋等，就連海參、魷魚這些海鮮在家常餐桌上也不再是稀奇物了。烹飪的方法也越來越講究，除了白切和紅燒兩種最普啟蒙的做法外，類似醋腌雞、油淋雞、脆皮鴨、松子魚、春卷、酥腦等烹制比較復雜的菜肴也屢見不鮮了。在所有菜肴中，烹制花樣最多的還是數蛋類，有蓑衣蛋、鹵蛋、荷包蛋、鴛鴦蛋、香炒滑蛋、小筍炒蛋、春芽炒蛋、牛肉餅蒸蛋、蒸鞭蓉蛋、蛋糕湯等等，總之，名目繁多。回族人也喜歡拼盤，一個盤子擺滿油炸后切成簿片的鹵牛舌、鹵牛肝、鹵牛肉，同時搭配些花生米和鹵蛋條，也有加擺油炸酥腦的，拼成花色就成了色香味俱全的拼盤。回族家常涼攔菜中，首推涼拌粉絲。用料主要是熟綠豆粉絲（又稱細粉）配以少許熟牛肉絲、香菇絲、蜇皮絲、百葉肚絲，醋腌后拌勻再撒上碾碎的油炸花生米，即成一道鮮美清涼的美食。不過，在所有的這些烹飪方法中，桂林回民最為偏愛的還是清蒸系列，這恐怕不僅符合回族飲食喜清淡的習慣，還和清蒸的方法簡便，清蒸的菜又被認為特別滋補有關，所以清蒸魚、清燉雞、清蒸乳鴿等往往是首推菜譜。湯的內容也比以前豐富了許多，例如海參牛丸粉絲湯、菠蘿甜酒湯等已較普通了。
    回族家庭待客的特色菜冬筍燜板鴨、牛肉巴、鍋燒等菜經久不衰，深受歡迎。特別以臨桂縣會仙鎮舊村的板鴨入菜為最佳。牛肉巴道鮮美，百吃不厭，皆因其選料講究，做工精細。選嫩黃牛的瓜子肉，傳統的做法為按其紋理橫切成一寸寬兩寸長左右的薄片，用上好醬油、香料腌制一天左右，再將竹筲箕反扣過來，將牛肉一片片貼到筲長春上令其風干或曬干。燜時火候、調料都很講究。雖然回民差不多家家都會做牛肉巴，隔壁鄰居的漢族同胞也有不少人品嘗過，但做得色香味俱全，晶瑩透亮，令人垂欲滴的還只占少數。
    桂林清真家常菜肴在繼承和發展地程中,特別注重飲食清淡和具有清補\溫補的特點,有的清真家常菜肴其實就是獨具特色的清真藥膳。例如牛尾巴燉黃豆、枸杞，就有補肝腎、去風濕的作用和清熱、解毒的功能；生地清燉泥肚、尾節湯，可益氣，健脾胃，黃芪、黨參燉羊排（或牛排），能強筋健骨；天麻蒸牛腦，可治頭痛，補腦；白果燉老鴨，能健身強體等等。桂林清真家常菜肴既有傳統菜，又有創新菜，既有伊斯蘭教特色，又有地方飲食風格。這顆伊斯蘭教飲食文化明珠必將更加璀璨。
    解放后，桂林市歷屆人民代青大會、政協會議和政府的有關會議，只要有回族代表和委員參加，仁義的組織者都很注意尊重回族同胞的民族飲食習慣，專門聘請回族廚師為這些代表掌勺，做一些可口的清真菜肴。在桂林知名的回族廚師老一輩的有哈裕民、麻二哥（麻少卿）、馬圓姣（女）、麻強、朱廣明、陳榮德、以光忠、朱八八（德光）、張林清、劉鶴林、蘇素云（女）、張裕華、海軍等。他們烹飪的回族宴席和家常菜肴都具有較高的水平，深受回族同胞的喜愛。
桂林回族的傳統風味小吃
湯祖發  張競
    飲食是一個民族 的文化與生活的物質基礎。它體現了這個民族的喜好、價值的選擇及審美的情趣。桂林回族人民的飲食就是其中的一種。
    民國年間，桂林回族人士在省會南寧開辦的“三合館”、“合和館”兩家桂林米粉館，享譽邕城；抗戰期間桂林回民白順友在柳州沙街開辦的“白萬利”米粉店也曾名冠全市。
    在桂林，“回回館”、“李七壽”、“陳榮卿”、“白昆記”、“白益興”的米粉，老幼皆知；“馬順昌”的油條糊辣，“白萬源”的水圓，“翁記”的甜品亦是婦孺均曉。
    現將回族傳統風味飲食按類概述于后。

一、面粉類食品
（一）油香。這是桂林回族同胞最喜歡制作的傳統食品。做油香，一般不是為了做來吃，而是在有一定紀念意義的情況下才做。比如齋月進齋時要做；齋月逢“主麻”日時要做，圣紀節要做，古爾邦節要做，家中有老人去世要做，給亡人做7天、10天、20天、1個月、40天都要做，老人的生死紀念日要做，家中遇有轉危為安的事要“感謝”時也要做，等等。回民為什么要在這么多的情況下做油香而且每當做油香時又是那么隆重呢？相傳有這么一段故事：
    我們的圣人穆罕默德在帶兵抵御外侮時，在一次戰斗中把敵人打得大敗而逃。穆圣的兵將進入一個村莊休息。穆民們感謝真主，慶賀穆圣的勝利，家家都宰雞宰鴨，準備飯菜，邀請穆圣到家里做客。穆圣不愿打攪穆民們，一家也不肯去。他獨自一個在村中巡視，忽然有一種香味撲鼻而來。穆圣察看了一下，發覺這陣陣香味是從一家穆民家中散發出來的。他走進這家穆民家里，只見一位老婦人正在油鍋里炸制一種面粉制成的圓形餅子，發出陣陣香味。穆圣老婦人：“老人家，你這是在做什么？”
    老婦人回答說：“村里各家各戶都在預備好飯菜請穆圣吃飯，我沒有那么多錢，只能做點油香請穆圣來嘗嘗，表表我的心意。”
    穆圣聽了非常感動地對老人說：“謝謝你，老人家，我就是穆罕默德。我哪家也不去，我就吃你的油香。”
    從那以后，家家都做起油香來，一直流傳到現在。
    回族同胞做的油香一般來說有三種。
    一種是咸油香。做的時候，把面粉放在盆里，放入適當的鹽和一些蔥花，把滾沸的清水倒進盆中，用筷子拌勻，稍冷后再用手揉揣（搓），揉揣到沒有干面粉了，便把面粉團搓成一個個像小球一樣的“糈子”。用搟面棍把面粉團搟成圓形面餅，最后放進滾油中炸，咸油香便做成了。口感十分鮮香軟和。
    另一種是糖油香。糖油香顧名思義味道是甜的。它的制作方法比較復雜，講究技術。先把白（紅）糖放進小鍋里加熱熬溶，等冷卻后街用。做時，把面粉放在案板上，在面粉中央掏成一個“盆”形，把冷糖水倒于“盆”中，在糖水中加上適量的熟油、雞蛋、酥粉，用筷子把這些材料攪勻后，慢慢地把糖水和進面粉中去，然后用手輕輕揉揣，做成一個小球似的團子（俗稱糈子），用手掌把小面團輕輕按成圓盤狀，在一面撒上白芝麻，便可投入溫熱的油中炸，炸到油香邊沿和正面（有芝麻的一面）綻開了裂紋便可以起鍋了。吃起來口感香甜酥脆。
    還有一種是發面油香。發面油香一般是做甜的，也有做咸甜的。甜的凈放糖，咸甜的除了放糖外，還適量地放些鹽。它的做法很簡單，揣面時，把溶好的糖水或糖鹽混合的水倒入面粉中，放入適量的堿或發酵粉，然后揉揣，其余的做法和做咸油香的一樣。
（二）拉面。桂林回族中的老者，如有好友來訪，做一碗可口的拉面招待好朋友那是常事。一碗拉面味道的好壞，與主人的制作技術是分不開的。做拉面說來也是很簡單。把上等面粉用清水拌勻，用力揉揣，使面粉和清水緊緊黏合在一起，濕度以能用手拉開為準。揉揣好后，用濕布蓋上，讓面團“行”一會，等面團能任意拉開拉長沒有回力時即可。制作拉面時，把面團放在案板上，用搟面杖搟平搟薄，然后切成小條。排長拉面不能用干面粉做“撲粉”，否則煮出來的面湯就不清爽了，只用油抹在面條上不粘手的行了。抹上油后，兩手的拇指和食指捏住面條兩端，向左右方向慢慢拉長拉薄，放進燒開了的清水中煮，煮到每一條面都浮在水面上便是煮熟了，這時，用漏瓢撈出面條，放在大碗里，在碗里放點面水，再放鹵水、佐料，便可以食用了。
    值得注意的是做拉面的面粉一定是選用上等白面，色白，筋力好，經得起拉而不斷，這是做拉面的重要條件。另外用來調味的佐料，一般以牛羊肉為主，佐料配制得好否，是決定一碗拉面味道的關鍵。
    要做出具有桂林回族特有風味的拉面，不能大量地做，否則失掉了特有的風味，就失掉吃回族拉面的特殊意義了。
    拉面吃起來脆而滑，不粘牙齒，味道鮮美。冬天，一碗拉面下肚，全身熱乎乎的。初患感冒的人，吃一碗放有胡椒的熱拉面，出一身汗，感冒便會減輕大半。
（三）包點和油圈子。西門城外的馬桂清（外號叫子兌頭）是專做包點的小販。他的菜包子，皮、餡都具特色，即皮甜、餡咸。其包子皮薄、個大、松口。每天清早，攤子未出門，貨就售出一大半，生意做得很順心。那時“子兌頭”的包子只是早上賣一陣就賣完了。
    油圈子（亦稱油鮮子）這種食品，面皮的用料非常講究，配餡要求精美，以牛羊肉的外膘為上乘，以鮮牛油、香菇、冬筍、南蝦、嫩鮮的大白菜、香油為原料。抗戰時期，這是“回回館”老板張林清的拿手產品之一。做油圈子最難的一道工序是搟面皮。油圈子的面皮要搟得很寬很薄。寬度約20厘米，厚度不超過兩毫米。厚了，有面氣不好吃，薄了，包在中間的菜容易戳破面皮漏出來。后來有了搟面皮的機器，做油圈子的面皮就用搟面機搟出來的，又省事，又標準。
    油圈子是放在平底鍋里煎煮的。煎油圈子要非常注意火候，火大了，“皮焦骨頭生”（外焦內生）；火小了，里面包的都是菜，煎不熟，火候恰到好處，才能煎出可口的油圈子。
    包油圈子時，先把一塊面皮平放在桌面上，在面皮當中放上青菜、蔥蒜、牛肉、香菇等（想吃什么菜就放什么菜，沒有什么規定），然后提起面皮把菜包在中間，形成一個圓筒形，在圓筒接口處抹點清水，讓面皮口黏合，再把圓筒圍成一個圓圈，在圓圈接口處抹點清水黏合，便可以放進鍋里煎了。煎油圈子的時候，一邊煎，一邊還要經常向鍋里灑清水，有了水蒸氣，皮子和餡心才能熟。
    吃油圈子時要在上面淋醋、醬油、麻油，放點辣椒和芫荽。吃起來味道很鮮，過去人們把“油圈子”誤傳成“油鮮子”，可能與它味道鮮美有關。
（四）油條糊辣。油條糊辣和原湯米粉可以說是桂林回族傳統的一對姐妹食品。桂林回族同胞大多數因家庭貧窮，都以做小生意維持生活。解放前，回族同胞做油條糊辣生意的很多，據調查，桂林的油條糊辣就是桂林的回族同胞發明的。自古以來，桂林人吃早餐都愛到油條糊辣店去吃糊辣油條。
    桂林回族人做的油條，和現時市面上賣的油條是截然不同的。回族人炸出的油條，口感酥而脆，不粘牙齒，用手輕輕一扳，油條便斷了。回族人吃油條還有一種愛好，叫做吃“脆條”。“脆條”是用隔了夜的冷油條放進油鍋里復炸，炸出來的“脆條”呈黃褐色，油條身上鼓起很多“泡”，如果跌到地上，脆條便會“粉身碎骨”，吃在嘴里那種松脆味就可想而知了。
    桂林回族人做的油條為什么這樣酥脆呢？是堿水和明礬起的作用。堿水要用上等的“茶堿”。判斷茶堿的濃度是否合乎標準，可把幾粒糯米投入茶堿中，糯米能浮在面上即視為標準。明礬要溶化在清水中。把適量的茶堿和明礬水倒入適量的清水中攪勻，然后倒進面粉，便可和面了。和面要和到面團表面光滑，不粘盆子。
    糊辣的制作方法是把粘米磨成米漿，倒入燒開的清水中，攪拌均勻后燒開，便成糊狀。這時，把粉絲、腐竹、花生仁、豆腐皮、蛋皮等弄碎的佐料放進去一起煮開，糊辣就做成了。吃糊辣的時候，要放些蔥花、芫荽之類的香菜和胡椒粉、辣椒，如果不放這些配料，就吃不出桂林糊辣的特有味道了。抗戰時，陽橋北有一間回族人開的“馬順昌”油條糊辣店，生意興隆，經常座無虛席，回漢顧客都到該店光顧。這類食品僅花一毫錢，寒冷天可讓你吃得頭上發汗，全身熱透。

二、大米類食品
  （一）“桂林米粉”。這是桂林特有的小吃。一種叫“冒熱米粉”，一種叫“原湯米粉”。“原湯米粉”只有桂林的回族人才會制作，也是回族人喜愛的食品之一。
    從民國初年至解放初期，桂林有幾家回民自榨米粉的作坊，如南門有李七壽、陳榮卿，西門有白昆記，樂群菜市內有白彥卿等。他們榨米粉，也賣米粉。西門和南門這兩條街都有回族同胞做禮拜的清真寺，每天晨禮下來，人們都愛到原湯米粉店吃原湯米粉。因為原湯米粉只適合于小榨生產，還特別講究制作方法和調味，因此，在解放以后，原激發米粉漸漸地沒有人經營了。
    原湯米粉的制作方法很復雜，并要選用上等白米做原料。把白米泡上幾天（根據天氣冷熱決定天數），然后磨成米漿，用布袋盛著，待米漿中的清水濾完后，把沉淀的粉塊用力揉揣成一個個球形粉團待用。榨米粉的榨斗安置在大鐵鍋上面，榨米粉時，把生粉團放進底部裝有一層鑿有許多圓形小洞的銅片方形榨頭里，然后用一個木制的榨芯塞進榨斗，在榨芯上加壓力，粉團就隨著壓力從榨底的小孔中擠出，變成一根根長長的米粉條。米粉條落進鍋里燒開了的水就叫“原湯”。
    原湯米粉是一碗一碗配制的。先將“原湯”舀進一個小鍋里（舀多少原湯以碗的大小為準），燒開后，把牛肉和牛下水放在原湯里燙熟，再把已經做成的小米粉團用竹制的“抽子”盛著，放到大鍋里的原湯里燙一燙后倒進碗里，接著把小鍋里已經煮熟了的拌過調料的牛肉、牛下水切片連菜帶湯一起倒進盛有米粉的碗里，加上蔥花、芫荽、胡椒粉、辣椒之類的佐料，一碗味美可口的原湯米粉便配制成了。原湯米粉筋力好，不容易斷，吃起來又脆又滑，還有一種原湯的清香。
    “冒熱米粉”一般是在中午、夜晚經營。這種米粉以鹵菜為主，鹵菜原料是上乘牛肉、牛舌、牛橫肝、牛領頭、牛尾結等，經過配香料、熬鹵、走一道油鍋才成。將米粉冒熱后盛入碗中，在米粉上覆蓋切成薄片的鹵肉、佐料以及香花生（或酥黃豆）、大蒜、蔥、辣椒、香油，加鹵水即可。桂林的白順友在柳州街開的“白萬利”店就是專賣這類米粉發家致富的。
    （二）碗兒糕（碗糕）。原料以米漿為主,配少許黃糖，用約四厘米口徑的小碗盛入米漿，置于蒸盤，加蓋，蒸熟后用薄竹片從碗里刮出即成。這種碗糕物美價廉，回民老少皆喜。西門的馬甫田老所做的碗兒糕是最享盛譽的。
   （三）蘿卜糕。春節是中國各族人民的傳統節日，大家都要隆重慶祝。過去，慶祝的方式最突出的是表現在“吃”上。桂林的回族同胞，每到春節前夕，家家都興蒸蘿卜糕。不但回族同胞愛吃蘿卜糕，就連漢族人也喜歡吃回族人蒸的蘿卜糕。蒸蘿卜糕是桂林回族同胞特有的技能，在桂林的人民群眾中是有口皆碑的。下面介紹蘿卜糕的制作方法。
    以制作一個10斤重的蘿卜糕為例。
    主要原料：蘿卜，占60%（即6斤）；粘米，占40%（即4斤）。
    制作方法：
    第一步，把粘米浸泡透軟后磨成米漿，濾掉少許清水，把稠米漿放于盆中。
    第二步，選鮮嫩白蘿卜切成絲，放在鍋里炒熟后，加入豆豉水燜煮，然后把蘿卜絲趁熱舀到米漿中攪拌均勻。
    第三步，把切好的牛肉、牛油少許倒進米漿中，再把湖蝦（洞庭湖的干蝦子）、胡椒粉、青蒜、荔浦芋頭一起放入米漿中和蘿卜絲一起攪拌，蘿卜絲搗得越勻越好。
    第四步，在竹蒸籠底鋪上一層干荷葉，以不讓米漿滲出為準，然后把混合好的米漿舀入蒸籠里，置于水已燒開了的大鍋里密蓋好用大火蒸。蒸熟了的蘿卜糕冷卻以后變硬，散發著牛肉的濃香和蘿卜、荷葉的清香。
    蘿卜糕最好用平底鍋來煎。把蘿卜糕切成薄片（約一厘米厚），把兩面煎成黃色，鏟在盤子里，在蘿卜糕上放些芫荽、醬油、辣椒等佐料，吃起來又香又脆，多吃也不膩。但是不能拿蘿卜糕油炸來吃，油炸的蘿卜糕吃起來就沒有蘿卜糕的風味了。
   （四）湯圓。湯圓桂林回族人又叫水圓，水圓由糯米做成。從制作上講分有餡水圓和元餡水圓。有餡水圓又分糖餡心和鹽餡心兩種，吃法也有兩種：糖水的和鹽水的。把糯米漿榨干濾水后，根據各人所喜的或咸或甜的吃法，用或咸或甜的原料做餡心，搓成圓形，放入燒開了水的鍋煮，水圓浮出水面時，水圓已煮熟，即可上碗食用。民國年間正陽路的“翁記”甜品店、司門口的“白萬源”店都是聞名的水圓店鋪。
    （五）裹糖糍粑。也叫“擠擠糍粑”，是桂林回族同胞的美食之一。解放前和解放初期，有幾家回族老人專做這種小吃挑擔上街販賣，頗受回漢人民的歡迎。制作方法是，先蒸熟糯米，趁熱將糯米飯放入石臼中，將糯米飯舂料，然后取出置于瓦盆里（冷天時，瓦盆底要有炭火保溫）。操作時，用右手趁熱在瓦盆中抓一團舂爛的熟漿，握在手中，隨心所欲地使熟漿從大拇指與食指的虎口處撞出大小約二點五厘米的團子，裹以芝麻糖粉，即可入口。吃時口感甜爽。這就是裹糖糍粑。西門外的張佑清二叔和西門橋邊的馬老四就是專做這種小吃的專業戶。由于他們的糍粑鮮甜爽口，他們的攤子不用出門，一大清早就銷售一空。
   （六）油堆。也是用糯米做原料，糯米舂成粉后還要篩過，必須使原料精細。西門外有個專做油堆的專業戶叫馬榮。他做的油堆獨具特色：松口、個大、皮薄、味甜、內空、香脆。他所有用糯米選料上乘，以人力舂米，不磨米，油堆內包桂花糖，外裹白芝麻，文火炸制，個個炸成黃紅的團子，色光油亮。老幼都褒稱他為油堆“團長”。
   （七）油炸粽子。這是回族人民做小販討生活而做的小品種，由于經濟實惠，有香味又飽肚，很受勞動者的喜愛。先將糯米煮熟成飯狀，然后將糯米飯攤置于一塊平板上，壓平，待稍冷，用模板條劃出方塊形或三角形，吃時再用油炸即成油炸粽了。這種桂林回民男女老少都喜愛的點心，不論是節日、會友，都上桌待客。現今西門清真古寺飲食店尚保持著這種小品種。
    回族人民喜愛的食品，曾在那個時代的飲食文化方面作出過很大的貢獻。解放后，經過社會變革，個體經營者紛紛步入合作化道路，回族人民獨具風格的某些傳統風味食品，也進了商品市場，而有些品種由于種種原因逐步湮滅了，諸如馳名的原湯米粉、油圈子、裹糖糍粑……人們只能談其味而已。
三、桂林回民的特技——“水籽”炒花生
    桂林的碼坪街（現七星公園中動物園一帶），是桂林回族同胞聚居的街道。住在這里的回民，很多人家大門前的桌子上擺個簸箕，里面裝著炒花生，一斤半斤，一兩二兩的零賣，生意很好。這可不是一般的炒花生，而是只有回族人才炒得出的“水籽”炒花生。
    炒花生一般分為兩種。一種是“干籽”炒花生，另一種就是“水籽”炒花生。干籽花生多用扯籽花生來炒。花生“扯”回來后，洗泥沙，曬干，炒熟了便可以吃。這種炒花生的仁呈白色，口感松而粉，吃多幾粒便糊滿了一嘴，感到不舒服，不大受人喜愛。“水籽”炒花生一般用“挖籽”花生來炒（也有用“扯籽”花生的）。花生挖回來以后，洗去泥沙，不等曬干就炒（也有用曬干了的花生在水中浸咆透了才炒的）。炒的時候，在炒花生的沙子中淋少許桐油。“水籽”花生仁呈褐黃色，有油光澤，口感脆而香甜，不糊口。會吃花生的人，對“水籽”花生非常偏愛。
    “水籽”花生的炒制，可以說是桂林回族同胞的一種特技，它的廖竅就是要用濕花生炒，并且在沙子里淋以少許桐油，以起到使花生脆、香、甜，不糊口效果。
    舊時碼坪街湯鎮鈞的“水籽”花生很出名。碼坪街是通往東郊廣大農村的必經之道，平城里賣農產品的農民經過這里，都愛買幾兩放在衣袋里，邊走邊剝來吃。
    抗戰時期西門外麻少香和南門城市口白榮的“水籽”花生，生意特別興隆，不僅城里人喜歡，而且附近圩鎮的小商販也經常一籮筐一籮筐地買回去。