一、清真餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及存在問題  

     （一）發(fā)展業(yè)績掃描

      西安清真餐飲業(yè)是令西安人特別是回族同胞自豪的經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)，受到全國人民的贊賞和羨慕；特別是改革開放20多年來，西安清真餐飲業(yè)取得了前所未有的發(fā)展業(yè)績，啟動和推進了西安餐飲業(yè)的發(fā)展，引起了全國餐飲行業(yè)的注目。

      全市清真餐飲食品企業(yè)及經(jīng)營網(wǎng)點由10年前的3000個發(fā)展到現(xiàn)在的3500多個；特別是清真餐飲大店有所發(fā)展。15年前，東大街的清雅齋飯莊號稱全市最大的清真餐廳，以經(jīng)營涮羊肉、炒菜而聞名全國。現(xiàn)在迅速崛起的老孫家飯莊、安德坊食府、同盛祥飯莊、坊上人飯莊、大坊上美食城等，均比原清雅齋規(guī)模大；與原清雅齋經(jīng)營面積相當?shù)那逭娌蛷d最少不下十余家。除上述清真餐飲企業(yè)外，還有一大批有影響的清真餐飲食品企業(yè)及品牌，如賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、京豫餐廳的清真炒菜、馬老虎的清真烤鴨、伊味香的肉丸糊辣湯、老安家德福園的清真糕點、孫慶海的醬牛肉等等。

      經(jīng)營品種是有史以來最為豐富的,僅菜肴、小吃、食品、副食等大類已達300余種。如果細分，僅應(yīng)市清真菜肴就達3000多款，各類應(yīng)市小吃已近500余種。特別是2004年以來，清真西餐、清真漢堡、清真炸雞等陸續(xù)應(yīng)市，一些阿拉伯國家菜肴、小吃也在一些餐廳露面。河南、甘肅、寧夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃源源不斷地涌進西安。

      西安清真餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展,為將西安打造成全國清真餐飲食品超級市場奠定了堅實的基礎(chǔ)。

     （二）一批清真老字號名店消失

      隨著新世紀的來臨,中國的餐飲業(yè)也進入一個全面輝煌發(fā)展的時代，各家流派爭相斗艷出奇，八大菜系更是不甘示弱，繼承創(chuàng)新，引進融合。身居古城西安，吃遍全國，甚至吃到國外，早已是平常之事。走在前列的川菜，更是充分發(fā)揮川菜文化之底蘊，做足了川菜這篇大文章。從店堂裝飾、接待服務(wù)，到菜肴小吃、經(jīng)營方式，無一不滲透著文化的魅力。

      相比之下，清真餐飲業(yè)明顯地落后了，十年前風光無比的景象哪里去了，聞名全國的大麥市街清真飲食一條街、麻家什字清真飲食街衰微了。一大批清真百年老店，如鼎興春泡饃館（北大街）、義祥樓泡饃館（小寨）、天錫樓餐廳（橋梓口）、老劉家泡饃館（西門外）、口口香飯館（北大街、西大街）、清新飯館（解放路）、車站泡饃館（火車站）、東關(guān)泡饃館（東門外）等等，無一幸存。一直苦苦掙扎到2004年的百年老店一間樓清真泡饃館（紡織城），也終于于當年6月關(guān)門了。灞橋區(qū)政府現(xiàn)正在招標改建裝修，值得慶幸的是當?shù)卣€是看到了這個百年老店的文化價值。惟一存活到今天的黎明泡饃館（地處東大街馬廠子口），一樓出租給銀行，大家只要看看這家泡饃館不到兩米寬的樓道口（也是進店處）還架著一個炸油糕的鍋，就知道其生存的艱難了。

      再說說西安清真飲食在外地。我們僅以北京為例，上個世紀50年代，牛羊肉泡饃就落戶新街口西安飯館。后來牛羊肉泡饃上了國宴，到90年代，足足有10家國有、民營清真餐飲企業(yè)開進北京。然而好景不長，在市場經(jīng)濟的風浪搏擊中，大多敗下陣來。堅持下來的有賈三灌湯包子館等，我們應(yīng)該認真研究其生存發(fā)展及衰敗的原因。

      商戰(zhàn)是很殘酷的,市場不相信眼淚。我們都知道品牌在市場在發(fā)揮著巨大的威力，當很多企業(yè)在花大價錢做廣告、創(chuàng)品牌的時候，西安清真餐飲界的名牌企業(yè)則一個個地倒下“犧牲”了。“犧牲”得一點也不壯烈，都是悄無聲息地窩囊死了。

      西安清真餐廳的大批“死”去,各有各的原因：擴路、拆遷、倒閉等等，但都有一個主要原因：經(jīng)營不善。特別是國有、集體的有些餐廳，經(jīng)理瞌睡找枕頭，你要擴路拆遷，我正好關(guān)門。

      興建鐘樓廣場時，拆遷了清真紅光飯館。鐘樓廣場建好后，在原紅光飯館的位置上，建了一檔別致的建筑物。不久人們發(fā)現(xiàn)，美國麥當勞進駐了。

     人們可以說出100個理由，趕走“紅光”，引進麥當勞。但是，假若清真紅光飯館做得很大很強，大得世界連鎖，強得勝過麥當勞，那結(jié)果也許就成兩樣了。

      改革開放20多年來,西安回坊清真小吃的大起大落，其中一個主要因素是文化味不夠了，隨之被人們疏遠了。同時，西安清真餐飲業(yè)由于沒有重視自身文化建設(shè)，也加入到餐飲業(yè)開張、關(guān)門、再開張的輪回怪圈中。

     （三）給清真餐飲業(yè)號脈

      黨的十屆三中全會后，當改革開放的春風剛剛吹拂沉睡大地，枝頭初見嫩綠，西安回族群眾就成為最先覺醒的群眾。回族群眾擅長經(jīng)商，尤其在餐飲業(yè)獨具招術(shù)。筆者親見并參與了西安清真餐飲興起、發(fā)展、衰微及復興的整個過程，其成功的經(jīng)驗與失敗的教訓彌足使人深思反省。

      上個世紀70年代末西安清真餐飲業(yè)開始興起，80年中期至90年代初為鼎盛時期，90年代中期至末期為衰微期，新世紀至今為復興期。

      90年代初,大麥市街、麻家什字是西安回坊兩大清真餐飲市場，每天中午及晚上飯口時間，人們或步行、或騎車、或開小車都一起涌向這兩個小吃市場。這兩個市場也是異常火爆，當麻家什字的賈三灌湯包子一炮打紅后，引來全國眾多明星，隨后僅麻家什字東口不足1000平方米的地方，竟有七家灌湯包子館，并能家家爆滿。

     麻家什字一時成為回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不長，1997年7月，麻家什字西段路北的一家門面房掛出了“此房出租”的牌子。這是西安清真餐飲業(yè)走向衰微的一個信號，也是一個轉(zhuǎn)折點。

     而此時，則正是西安南郊二環(huán)餐飲市場走向輝煌的時候。

     西安清真餐飲業(yè)為何由盛向衰呢？主要原因有三：

     1.盲目樂觀，不思發(fā)展

      改革開放初期,市場還處于朦朧狀態(tài)，有些運作尚不規(guī)范，通俗地講，就是生意很好做。20年前，當我們的月薪尚不足百元，最先躍身清真餐飲商海的人們一天就可以賺到我們半個月的工資。幾個月賺了原來幾年的錢，幾年又賺了幾十年的錢。最先覺醒、最先敢干的人富了、樂了。有了錢該干什么？

      部分人開始蓋樓、購高檔家電,不再思謀發(fā)展，而是開始了享受人生。他們不知道餐飲行業(yè)的科技含量很低，以為自己掌握了市場不敗的尚方寶劍。后來，當餐飲市場剛剛開始激烈的競爭，尚未進入白熾化，這些人就敗下陣來，從此一蹶不振，至今還在餐飲市場小打小鬧。這些人并沒有反思，整天還是沉浸在過去小有成功的喜悅里，夢想著東山再起。只是夢想，不想甩開膀子再干了。

      2.整體素質(zhì)低，缺乏駕馭市場的能力

      這些人比第一類人有市場感覺,但僅僅是感覺，沒有理性的市場思辨能力，只能跟著感覺走。他們很想把企業(yè)做大，把苦苦賺來的錢加上貨款，全部投入，建成了具有初步現(xiàn)代化代設(shè)備規(guī)模的食品或餐飲企業(yè)。由于綜合素質(zhì)太低，只知道生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食品或菜肴小吃，不知道怎樣把這些產(chǎn)品賣出去。沒有營銷、公關(guān)、宣傳、策劃、人事管理、產(chǎn)品開發(fā)等企業(yè)必備環(huán)節(jié)，總之，根本沒有一套完整的科學管理方法。從外表看上去，是一個很像樣的餐廳或食品廠，深入內(nèi)部一瞧，完全是一個家庭作坊式的管理。就好比一個有錢的水手，購置了一個巨大的輪船，可他怎么都玩不轉(zhuǎn)，也不舍得花錢雇舵手，或是不放心雇舵手來開船，又不忍心讓這個巨輪閑置。怎么辦？于是他在巨輪的兩側(cè)裝上劃船的雙漿，叫上妻子、女兒，還有女婿一起開始用雙漿劃動這個巨大的輪船。全家人費了好大的勁，巨輪還是原地不動。于是全家人做出了一致的結(jié)論：巨輪沒有小船劃得快。他們無奈將大船賤賣了，又購置了一條小船，穩(wěn)穩(wěn)地劃起來。但是他們至今還是不明白：別人開著巨輪好威風，為什么自己就開不了這個大船呢？

      3.不重視企業(yè)文化和菜品文化建設(shè)

      這一類比前兩類人幸運多了, 他們有較雄厚的經(jīng)濟實力、發(fā)達的經(jīng)濟頭腦、靈敏的商業(yè)思維、獨到的市場運作方式，使他們的飯店或公司一直較穩(wěn)定地發(fā)展著。但總是發(fā)展得很緩慢，他們在管理方面、菜品方面、服務(wù)方面、宣傳方面等都找了原因，總是找不到問題的關(guān)鍵。其實根子在文化方面。

      客觀地說, 近幾年來西安清真餐飲業(yè)在經(jīng)營上也不斷力求與文化接軌，在裝修和服飾上下的功夫不少。走進西安清真飯店，有的環(huán)境高檔講究，有的裝修風格別致，有的服務(wù)員著裝俏麗，但總讓人覺得缺少西安清真飲食的內(nèi)在文化——小吃菜肴文化。有人說進入中國的“麥當勞”、“肯德基”等不僅僅是出售炸雞腿、漢堡等，而是在經(jīng)營一種美國民族的飲食文化。這話很有道理。

      西安是13朝帝王建都的古城, 是一座歷史文化名城。濃厚的文化積淀中自然離不開飲食文化，其中清真飲食文化又是最有特色的一個重要組成部分。欣賞民族傳統(tǒng)文化是人類共同的心理特征。魯迅先生說，越有民族性就越有世界性。這就是新疆維吾爾民族的烤羊肉串和蘭州回族的拉面為什么全國開花、受到各族人民喜愛的最好解釋。

     “文化”一詞源于拉丁語,原義是指耕耘栽培。中國的“文化”一詞最早見于《易經(jīng)》“關(guān)乎天文，以參時變，關(guān)乎人文，以化天象”，是說以文以德來轉(zhuǎn)化天下。現(xiàn)在我們則普遍把文化定義為一種精神層面的東西，一種存在于社會中的普遍信仰和共同遵守的規(guī)范慣例，對人的行為具有內(nèi)在穩(wěn)定性與指導性。

      其實菜品文化是企業(yè)文化的一個重要組成部分，企業(yè)文化是一個企業(yè)的靈魂。沒有靈魂的企業(yè)只能是一個行尸走肉，又怎么能指望其興旺發(fā)達呢？

      二、關(guān)于發(fā)展思路的探討

     （一）保持和發(fā)揚清真餐飲特色

      縱觀中國清真餐飲食品業(yè)的發(fā)展歷程，其前進的步伐是很緩慢的，其原因很多。筆者認為，最主要的原因是沒有保持和發(fā)揚清真餐飲的特色。具體體現(xiàn)在：一是什么都敢做敢賣，很多伊斯蘭禁戒的食物都上了餐桌；二是什么都不敢做不敢賣，明明是伊斯蘭允許的原料，由于受傳統(tǒng)觀念誤導，就是不敢經(jīng)營。這個看似矛盾的兩個觀點，其實質(zhì)都是對清真食品沒有讀懂，沒有很好的理解“清真”二字的含義。

      西安清真餐飲業(yè)目前潛伏著兩大危機：一是特色危機，二是文化危機。這不是聳人聽聞，而是實實在在存在的事實。不僅僅西安，全國清真餐飲業(yè)也都潛伏著這兩大危機。特色危機是其實是文化危機中的一個組成部分，之所以專門提出來，是特色危機已超過警戒線。

      西安清真飲食起源于盛唐長安，以我國北方飲食與阿拉伯烹飪風格相融合為主要特色，同時還吸收了其他民族的飲食文化成份。在清真飲食1400多年的發(fā)展史中，逐漸形成用料考究、品種繁多、口味沖擊力強、烹調(diào)手法多樣的飲食文化風格。在絲綢之路的大片土地上，到處都有清真飲食的身影。特別是改革開放前10年，即上個世紀80年中期代到90年代中期，西安的清真飲食曾達至輝煌的頂峰。北京、上海、廣州及南方各大城市基本都有西安清真小吃，特別是牛羊肉泡饃、灌湯包子、臘牛羊肉等相比較更為普及。

     我們這里所說的特色，應(yīng)是傳統(tǒng)特色、當代特色、與時俱進的特色。不要一談到特色就認為是傳統(tǒng)的菜肴與小吃，或是要堅持的老規(guī)矩。

      特色危機主要體現(xiàn)在兩個方面: 一是一些餐廳總是抱住傳統(tǒng)菜品不放手，讓自己的客戶也一同浸泡在傳統(tǒng)的海洋里，久而久之，視而不見，聽而不聞，也就沒有特色而言；二是一些餐廳積極向漢餐文化靠近，想以此借光，做大企業(yè)，誰知既無法學得漢餐精髓，又丟了清真餐的特色，兩邊不討好，使企業(yè)陷入困境。

      全國的清真餐飲食品企業(yè)中, 有一大批精明強干的漢族兄弟為骨干力量。他們?yōu)樨S富清真餐飲食品品種、發(fā)展清真餐飲食品企業(yè)作出了很大貢獻，但卻使清真飲食文化的特色愈顯淡化。

      但這并不意味著西安清真餐飲業(yè)遇到了“瓶頸”，值得慶幸的是，在新時期西安清真餐飲業(yè)的發(fā)展中，賈三食品公司的賈三、西飲集團的鮑長德、老孫家飯莊的馬明陽、凱麗思食品公司的馬麗、永信食品公司的賈文等為宣傳西安清真飲食文化作出了歷史性的貢獻；賈三的回坊飲食文化思想解析對重建回坊飲食文化具有重要的指導意義；馬明陽努力打造中國清真餐飲業(yè)的“航空母艦”，扛起了中國清真餐飲“第一大店”的旗幟；安德坊清真食府的馬建軍將西安回坊飲食文化有機地融入經(jīng)營活動中，增強了企業(yè)的文化氛圍；大坊上美食城的劉新榮以博大的胸懷重新闡釋了清真飲食包羅各坊精品的“大坊上”思想，為如何發(fā)揚清真餐飲特色提供了一個可鑒的思路。

      變危機為發(fā)展的契機。客觀正確地認識自己的危機，通過一系列的措施，我們是可以逐漸走出危機的。

     （二）重視清真飲食文化的研究與人才培養(yǎng)

      應(yīng)該先樹立菜肴文化為主的觀念, 重視對菜肴文化的挖掘和研究，將菜肴的形、色、味與西安清真飲食文化特性聯(lián)系起來。回眸唐、元遺風，追溯老回回神韻，品嘗傳統(tǒng)菜肴，領(lǐng)略回坊風情，達到古樸與現(xiàn)代的統(tǒng)一。還應(yīng)以文化品牌為戰(zhàn)略武器，通過菜點食品載體形式成立清真飲食文化研究中心。

      積極參加全國各種飲食烹飪活動，推廣清真菜肴文化，變專業(yè)為普遍，讓清真飲食文化真正貼近西安的老百姓。延續(xù)西安清真菜肴小吃注重創(chuàng)新的特色，發(fā)揮西安清真飲食歷史文化底蘊深厚的良好背景，將清真飲食文化創(chuàng)新進行到底。除了在清真餐廳裝飾及員工服裝上下功夫外，將中外清真飲食文化相融合，開發(fā)出一系列有著深厚歷史文化背景的菜料、菜品、小吃、飲食故事、美食詩文等。

      同時還要大力培養(yǎng)清真飲食研究人員和穆斯林廚師隊伍。目前，全國專業(yè)的清真飲食研究人員寥寥無幾，更沒有一個專業(yè)、權(quán)威的研究機構(gòu)。中國烹飪協(xié)會下屬的清真委員會和北京清真烹飪協(xié)會僅僅是一個行業(yè)群眾組織，陜西食文化研究會下屬的清真委員會，近年致力于清真飲食文化研究，先后出版了《清真飲食文化》、《華夏美食——西安清真飲食專輯》、《清真美食》等圖書刊物，創(chuàng)辦“東方清真美食網(wǎng)”等，但由于經(jīng)費短缺，研究工作一直處于步履艱難之中。

      我國清真飲食文化研究目前基本是空白。盡管我國已出版了一些清真菜譜，但多數(shù)清真菜譜不是回族廚師所著，其中有不少誤導性成分。清真飲食文化是一個邊緣性學科，是伊斯蘭文化與飲食文化的兩個分支學科的融合。過去,研究伊斯蘭文化的人并不重視其中飲食文化，僅僅從教律方面談一些飲食禁戒；而研究飲食文化者，由于大多是漢族，不了解伊斯蘭文化，無法深入研究清真飲食的真諦，也多不去涉獵。故此，造成了清真飲食文化研究人員緊缺的原因。

      清真餐飲食品行業(yè)的發(fā)展, 急需要清真飲食文化理論的指導。目前，我國對“清真食品”還沒有一個完善、準確的定義。說白了，就是還沒有客觀、真實地研究“清真”二字的內(nèi)涵與外延以及“清真”二字的內(nèi)涵與清真食品的關(guān)系。筆者在《清真飲食文化概論》一文中對“清真飲食文化”的定義作了簡要說明：“清真飲食文化是在伊斯蘭飲食思想規(guī)范下，以穆斯林為主體的人們進行飲食原料開發(fā)、利用、制作的科學技術(shù)、管理經(jīng)營以及以清真飲食為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)習俗、技巧藝術(shù)、哲學思想的綜合體。簡單地說，就是在伊斯蘭飲食思想規(guī)范下，穆斯林飲食生產(chǎn)和飲食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而形成的全部飲食活動的總和。”希望這個定義能為界定“清真食品”的含義有所幫助。

       清真餐飲食品行業(yè)中最緊缺的就是回族員工。據(jù)統(tǒng)計資料顯示，全國大中型清真餐飲食品企業(yè)的廚師或技術(shù)骨干，80%是漢族，而漢族員工則達到85%以上。這是一組觸目驚心的數(shù)字。西安一些有名的大型清真餐飲企業(yè)，有的只是老總是回族，副手是清一色的漢族；更有甚者，有的生產(chǎn)所謂清真食品的外資、合資或臺資企業(yè)，沒一個回族，有的象征性地招收幾個回族員工，做做樣子。如此的人員結(jié)構(gòu)，怎么能保證清真食品的“清真性”呢？

     （三）加強行業(yè)自律,規(guī)范清真餐飲市場

      西安清真餐飲市場經(jīng)歷了千年歷史才形成今天欣欣向榮的局面，為了維護西安清真餐飲業(yè)的健康發(fā)展，所有從業(yè)者都應(yīng)該加強行業(yè)自律，珍惜“清真餐飲”這塊金字招牌。另外，清真餐飲企業(yè)在發(fā)展的同時更應(yīng)該借助“清真餐飲”的千年美譽，打造企業(yè)自主品牌，這樣才能長盛不衰。

      “中國企業(yè)500強”的清真食品企業(yè)——內(nèi)蒙古的某公司在介紹成功經(jīng)驗時，其中重要的一條就是“嚴格少數(shù)民族飲食律例，重視培養(yǎng)和使用少數(shù)民族干部”。公司的其他民族領(lǐng)導率先垂范，以身作則。多少年來，他們不吸煙不喝酒，甚至在重大場合也一如既往，堅持不懈。公司還根據(jù)市清真食品管理辦法制定了本公司的清真食品管理辦法（其中就有公司設(shè)立清真餐廳，所有員工統(tǒng)一就餐，統(tǒng)一就餐地點，不允許員工自帶飯菜，更不允許在廠區(qū)、庫區(qū)、車間用餐）。同時，公司始終把民族干部特別是懂清真飲食律例的少數(shù)民族干部的培養(yǎng)和使用當作一項重要工作來抓。這些措施的實現(xiàn)，為企業(yè)的發(fā)展、企業(yè)特色的保持、民族品牌的保護、清真食品的生產(chǎn)供應(yīng)提供了良好的干部力量的保障。