一、清真飲食的傳入階段

　　伊斯蘭教自唐初傳入中國，清真飲食業(yè)就隨著穆斯林的足跡到了中國，一直伴隨著穆斯林的生活習(xí)俗。在唐宋伊斯蘭教傳入中國的初期，無論是伊斯蘭教還是穆斯林還都沒有一個(gè)確定的稱呼，伊斯蘭教被稱為“大食法”，穆斯林更多地被歸于“蕃客”這個(gè)群體。中國文獻(xiàn)中關(guān)于伊斯蘭教的最早紀(jì)錄是杜環(huán)的《經(jīng)行記》，記載：“其大食法，不食豬、狗、驢、馬等肉。”《唐會要》記載：“日五拜天神，不飲酒舉樂……惟食駝馬，不食豕肉。”這都是中國人對清真飲食最原始的認(rèn)識，雖是寥寥幾字，但已概括出了清真飲食的主要特征。唐末劉恂《嶺表錄異》卷中記載：“恂曾于番酋家，食本國將來者（波斯棗）餌之，乃火爍水蒸之味也。”明末清初著名學(xué)者顧炎武的《天下郡國利病書》記載：“頃年在廣州蕃坊，獻(xiàn)食多用糖蜜、腦麝、有魚俎，歲甘草而腥臭自若也。”這些都是中國史書上關(guān)于早期中國穆斯林最早的飲食記載。在唐朝，我國稱西域的少數(shù)民族為“胡”，其中也包括一些穆斯林，那么定居長安的“胡客”、“胡商”等自然也有穆斯林，史載：“貴人御饌，盡供胡食。”唐僧慧琳說：“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入”。這些“胡食”肯定有中國最早的清真食品了。7世紀(jì)中期波斯為阿拉伯征服，波斯地區(qū)開始伊斯蘭化，此后來到中國的波斯人中出現(xiàn)越來越多的穆斯林了，遍布長安的“波斯店”、“波斯邸”中就出現(xiàn)了中國最早的清真飯店。

　　北宋時(shí)期，朱彧所著的《萍洲可談》寫道：“蕃人衣裝與華異，飲食與華同……至今蕃人但不食豬肉而已。若魚鱉之類不問生死皆食。”從他的誤記穆斯林“不問生死皆食”可見，說明當(dāng)時(shí)清真飲食還不為人們太熟悉。南宋岳珂寫的《桯史》中記載廣州一家蒲姓穆斯林的飲食習(xí)俗：“旦輒會食，不置匕箸，用金銀為巨槽，合鮭炙、粱米為一，灑以薔露，散以冰腦。坐者皆置右手于褥下不用，曰‘此為觸手，惟以溷而已’。群以左手揑取，飽而之復(fù)之于堂以謝。”這些都是記載的宋代穆斯林飲食的情況，包括食物、餐具、姿勢等。

　　二、清真飲食的載體民族形成階段

　　元代是回族形成的重要時(shí)期，中國穆斯林有了個(gè)固定的身份名稱——回回，是色目人的主要組成部分。中國的穆斯林——回回，一直恪守著清真飲食習(xí)俗，“居，中土也。服食，中土也。而惟其國俗是泥也”。“國俗嚴(yán)奉尊信，雖遷殊域，傳子弟，累世猶不敢易焉”。

　　這一時(shí)期，清真飲食有了大發(fā)展，回回開始成為一個(gè)民族，清真飲食成為一個(gè)民族的習(xí)俗，變得更為普遍。隨著中國穆斯林（回回）人數(shù)的增加，專供回回使用的菜肴、食品迅速的發(fā)展起來。元代回回使用的糧食以米、面粉、豆為主，副食以牛羊肉為主，配以其他富有特色的佐料，加上精巧的烹飪技藝，逐漸形成了中國飲食文化中的新門類——回回茶飯。“回回茶飯中，自用西域香料，與中國不同。”即將香料加入菜肴中，從而形成回回茶飯的重要特色。這些香料主要是來自西亞、中亞的馬思達(dá)吉（即回回香料，為乳香樹所產(chǎn)的樹膠）、咱夫蘭（蕃紅花，由蕃紅花的桔黃色柱頭和一部分心莖制成）、回回蔥（蒜蔥、胡蔥）、回回豆（又名回鶻豆、胡豆，即豌豆）等。

　　這時(shí)產(chǎn)生了中國最早的一部清真飲食的著作，大約成書于中統(tǒng)、至元年間（1260——1296年）的《居家必用事類全集》。該書庚集《飲食類》中有《回回食品》一章，記載了十二種清真食品，有禿禿麻失、河西肺、卷餅、糕糜、酸湯、設(shè)克兒匹剌、八耳塔、哈耳尾、古剌赤、海螺廝、即你匹牙、哈里撒等。除河西肺、卷餅、糕糜、酸湯外，多為阿拉伯語音譯。從所記載的制作方法來看，多為甜食，往往將各種果仁（如松仁、桃仁、胡桃仁、榛仁等）加入食品中，較多地保留西域阿拉伯國家菜肴小吃的特色。元代著名色目人、太醫(yī)院的忽思惠所著的《飲膳正要》，共分三卷，第一卷主要是菜肴和小吃部分，收錄了很多牛羊肉菜品，其中考證出來的清真食品近十種，“禿禿麻食”是一種流傳至今的著名清真名吃。作者把清真飲食和藥膳之學(xué)結(jié)合起來，解釋清真飲食如何促進(jìn)人的健康。收集記載了各種食物奇珍異饌、湯膏煎造達(dá)二百三十八方，日用谷肉果蔬二百三十余種，介紹了各種事物的性質(zhì)、烹飪及飲食衛(wèi)生要求，所載湯方及食物大多具有補(bǔ)益和治療作用。如提到馬思達(dá)吉湯補(bǔ)益、溫中、順氣；八兒不湯補(bǔ)中下氣、寬胸膈；回回豆子主消渴；回回蔥溫中、消谷、下氣殺蟲；回回青解諸藥毒等等，清真飲食和中醫(yī)養(yǎng)生理論的結(jié)合，說明了清真飲食已經(jīng)成為中華飲食文化的一部分。

　　隨著回回人的人數(shù)、地位、勢力、影響的增大，在元代的一些文學(xué)作品中也出現(xiàn)了清真飲食的記載，如元代戲曲作家楊顯之在雜劇《鄭孔目風(fēng)雪酷寒亭》第三折提到回回馬哈麻沙家中日常所食有“答餅禿禿麻茶”。

　　三、清真飲食的發(fā)展成熟階段

　　至明代，回回的清真飲食習(xí)慣已最終形成和基本定型。清真飲食也走進(jìn)了宮廷御膳房，進(jìn)入主流飲食文化。伊斯蘭教自唐朝傳入中國，清真飲食一直只是在社會上穆斯林中流傳，到了明朝開始在皇宮內(nèi)設(shè)清真御膳房。這是因?yàn)槊鞒_國時(shí)有大量的回回功臣，如常遇春、胡大海、馮勝、沐英、丁德興、鄭和等人，在皇室的警衛(wèi)部隊(duì)——錦衣衛(wèi)中也有很多回回人，與西域及南洋等伊斯蘭國家和地區(qū)的交往增多，宮廷大宴勢必得為照顧他們專設(shè)清真宴席。阿里·阿克巴爾在《中國紀(jì)行》中記載：“冬來慶賀新年時(shí)，百官入宮朝賀……各國使節(jié)亦須入宮朝賀，來朝使節(jié)均被留宴。供應(yīng)伊斯蘭國家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之；其他使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請入宮中主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的回族老人梁德山師傅，其家世代執(zhí)廚，上溯其祖于明永樂年間，因善治膳，得到明成祖的嘉獎，賜號“大順堂梁”。這也是民間清真菜進(jìn)入明皇室御膳的佐證。

　　這時(shí)，“清真”一詞已開始成為伊斯蘭教的代名詞，清真飲食的民族載體全部形成，當(dāng)代信仰伊斯蘭教的的十個(gè)民族此時(shí)都已形成。在《正教真詮》、《清真大學(xué)》、《希真正答》等著作中也出現(xiàn)了清真飲食的理論。王岱輿在其著作《正教真詮》中提出了飲食平衡論，“當(dāng)食而不食，有違造化之恩；不當(dāng)食而食，又屬己私之用。飲食之條，無可較量乎。所以正教飲食不拘葷素”；“夫正教之道，不偏不倚，隨處而安，值素亦不思葷，非不食葷也；值葷亦不必素，非不食素也，聽命自然，略無冀慕而自專也。”他還反對傳統(tǒng)中醫(yī)的“素食論”，提出“血?dú)庹摗保骸胺诧w行之物，皆本水土火風(fēng)而成，其血?dú)鈸舯人男兴酥X性與血?dú)猓慈鐭艄馀c油燭，故禽獸無知，其好食好眠，貪而不厭，任性亂行，毫無禮儀，莫不恃此血?dú)庵茫藶槿f物之靈，首立綱常，以正心誠意修身為本，其立身之道，莫要于衣食，少有缺乏，則身不能立，而道亦不修，是以衣必取其清潔，食必則其善良，宰牲去其血?dú)猓貫閮羝鋹涸粗尽Ｈ糇运乐铮瑲庀㈦m無，血?dú)馔溉猓覠o名證，故不食耳。”對伊斯蘭教的飲食禁忌也做了解釋，論證其合理性“可食者，如畜養(yǎng)之類，牛羊雞鵝是也；山野之類，獐子兔鹿是也；水潛之類，魚蝦是也；飛翔之類，天鵝野鴨是也”；蓋其性情善良，而性情較惡的“慣于刁搶者”、“性之慘酷者”、“形異于常者”、“穢污不堪者”、“亂群而生者”、“半途而化者”皆不可食，否則會亂人本性；另外，酒也是亂人本性之物，故不可飲用。

　　明代記載回回菜肴的書籍有黃一生撰寫的《事物紺珠》等。而且在明代的歷史和文學(xué)作品中也出現(xiàn)了對清真飲食的記載和描述，徐霞客曾在云南昆明回民馬云容家做客，“留至其家，各雞為餉，肴多烹牛羊脯而出，甚清潔。其家乃教門，舉家用牛”。明代戲曲家朱有敦在雜劇《誠齋樂府·豹子和尚自還俗》中也提到：“馬回回?zé)炇执螅S蠻子菜爛味精奇。”此時(shí)的清真飲食也走進(jìn)宮廷，為皇室喜愛，史載：明武宗時(shí)期“能造西域食餌，有寵”。此時(shí)也出現(xiàn)成規(guī)模的清真食品業(yè)，著名的中華清真老字號，山西太原的清和元飯店，就是在明末崇禎元年（1628年）開辦的。明末北京、南京等地回回從事屠宰業(yè)的人數(shù)較多，如北京的牛行多設(shè)于牛街，明代牛街以宰牛為業(yè)的達(dá)萬人左右。“凡以屠宰為業(yè)，原不出清真法律，雖漢人亦有。此類無非下愚，烏足為據(jù)”。據(jù)清代《岡志》記載：“牛街”西街每日午后宰牛、羊數(shù)百，倚仗牛羊?yàn)橹鳎胺彩嘈校瑹o慮數(shù)千家，莫不飽食暖衣，仰街牛羊”。大學(xué)者顧炎武在其《日知錄》中也說：“而今之回子終日殺牛為膳”。在回民聚居的地方，回民壟斷了當(dāng)?shù)氐呐Ｑ蛲涝讟I(yè)，嘉慶十年（1805年）十二月，御史花良阿曾上奏折有：“西城居住回民甚多，販賣牛肉為生者不少”的字樣。

　　在清代，清真飲食業(yè)獲得了空前的發(fā)展。清初回族伊斯蘭學(xué)者劉智在《天方典禮·飲食篇》中全面地總結(jié)了回族的飲食習(xí)慣，對伊斯蘭教禁忌之物做了詳細(xì)的闡述，回族的清真飲食觀也進(jìn)一步發(fā)展。

　　這時(shí)的清真飲食進(jìn)入了一個(gè)鼎盛時(shí)期，出現(xiàn)了成系統(tǒng)的清真菜系。這一時(shí)期清真飲食發(fā)展的最高典范是在宮廷中出現(xiàn)了全羊席，成為宮廷宴席的重要組成部分。雍正時(shí)期，雍正皇帝曾命光祿寺置辦清真席宴請回族提督哈元生。乾隆時(shí)期平定新疆，與新疆的人員往來增多，乾隆還娶了一位穆斯林妃子——即香妃。中原的回族人也有很多通過科舉入仕，“中土回人，性多拳勇”，出現(xiàn)很多戰(zhàn)功顯赫的深為朝廷倚重的將領(lǐng)。為招待這些穆斯林人員，勢必要求宮廷御廚們研發(fā)清真宴席。史載乾隆極其寵愛容妃——即香妃，乾隆三十年，在其第四次南巡時(shí)攜帶香妃及其兄圖爾都。一路上，乾隆對香妃格外恩賞，前后賜給她80多種口味適宜的清真飯菜，其中就有名貴的奶酥油野鴨子、清燉羊肉、羊池士等。乾隆四十六年正月十五日，皇帝在圓明園奉三無私殿設(shè)宴會餐，容妃已入主了西邊頭桌的首位，到同年十二月乾清宮大宴，容妃又升格到了東邊坐桌的第二位。以如此寵愛之地位，在如此大規(guī)模的宴席上勢必安排清真宴席，這一切都促進(jìn)了清真飲食的發(fā)展。乾隆時(shí)期著名學(xué)者袁枚在其《隨園食單》中記載：“全羊法有七十二種，可吃者不過十八九種而已。此屠龍之伎，家廚難學(xué)，一盤一碗，雖全是羊肉，而味各不同”《清稗類鈔》記載：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優(yōu)為主，謂之全羊席。同光間有之”。這段文字較翔實(shí)地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光緒年間（1862—1908年）。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發(fā)展、完善的過程。全羊席從頭至尾，在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字，而以優(yōu)美生動、形象的別名代之。“食羊不見羊，食羊不覺羊”。其菜品取料極精細(xì)、冠名優(yōu)美、席面豐富、豪華，烹飪技法已爐火純青。且儀式莊重、程式嚴(yán)謹(jǐn)、菜肴精致、配膳合理。

　　乾隆到光緒年間，天津各清真飯館所承制的主要菜品已達(dá)300多種。各地出現(xiàn)大量的回回經(jīng)營的面食館、小吃店、醬肉鋪，甚至一些較大的飯店，有的發(fā)展成為中華老字號。如開辦于清初的安徽安慶方順興宴席館、開辦于清康熙二十五年（1686年）的北京燒肉宛，開辦于乾隆三十四年（1769）的北京馬家燒麥館、西安的輦止坡老童家羊肉店，開辦于嘉慶年間的遼寧沈陽馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪，開辦于道光二十年（1840）的南京馬祥興，開辦于咸豐三年（1853年）的天津鴻賓樓；開辦于光緒十七年（1891年）的西安老孫家羊肉泡饃館，開辦于光緒二十九年（1903年）的北京東來順飯莊等。

  參考文獻(xiàn)：

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  ［7］馬愈.馬氏日抄.叢書集成初編本。

  ［8］【明】王岱輿著.余振貴點(diǎn)校.正教真詮.銀川:寧夏人民出版社，1987.P.122—123.

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  ［10］【明】王岱輿著.余振貴點(diǎn)校.正教真詮.銀川:寧夏人民出版社，1987.P.1123.

  ［11］大明武宗毅皇帝，卷六七.

  ［12］【明】王岱輿著.余振貴點(diǎn)校.希真正答.銀川：寧夏人民出版社，1988.P.298.

  ［13］徐珂編.清稗類鈔.第十三冊.飲食類·全羊類.北京:中華書局，民國五年，1986.P.6267.

  ［14］白劍波.中國清真飲食的起源與發(fā)展.轉(zhuǎn)自《清真飲食文化》.西安:陜西旅游出版社，2000.P.73.