概述 回族信仰伊斯蘭教，在飲食習俗上具有濃郁的宗教與民族特色?；刈迨侵袊贁得褡逯猩⒕尤珖?、分布最廣的民族。分布在全國絕大多數縣市，主要與漢族雜居。寧夏、甘肅、青海、新疆、云南、河南、河北、山東、安徽等省、區人數較多，并有大小不等的聚居區。從全范圍看，其居住特點是“大分散，小集中”。根據2000年第五次全國人口普查統計，回族人口數為981.6萬余人。

        回族的食品有三大特點：一是主食中面食多于米食。據統計，回族飲食中，面食品種達60％多，而其他品種中，也或多或少地運用到面粉。拉面、馓子、饸饹、長面、麻食、餛飩、油茶、餛饃等等，經過回族人的制作，都會成為待客的美味佳品。二是甜食占有一定的地位。這和阿拉伯穆斯林喜歡吃甜食有一定的淵源關系?；刈逯穗戎校胁簧偈翘鸩耍缢泼邸⒄ㄑ蛭病⑻谴桌锛沟?。米面中的甜食就更多了，如涼糕、切糕、八寶甜盤子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子餅、糊托等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特別喜愛吃牛羊肉，這和伊斯蘭教的飲食思想有關。伊斯蘭教倡導食用牛羊雞鴨魚等肉，禁戒豬驢騾及兇禽猛獸之肉。下面介紹中國回族最有特色的幾種名食。

牛羊肉泡饃

        牛羊肉泡饃是西安最具特色的清真小吃，在西北乃至全國都頗具美譽。提到西安清真小吃，人們首先想到的一定是牛羊肉泡饃。

        牛羊肉泡饃在西安回族飲食生活和經濟生活中具有重要的地位，回族最愛吃的莫過于牛羊肉泡饃，回族最拿手的廚藝莫過于烹制牛羊肉泡饃，回族開設最多的餐館也莫過于牛羊肉泡饃館了。

        原料：羊肉（或牛肉），水發粉絲，蒜苗，桂皮，草果，花椒，小茴香等。

        制作工藝：

        骨肉處理：將羊肉剔凈骨頭，切成大塊備用。

        煮肉：大鋁鍋內加清水燒開，放入骨頭，調料。將肉塊皮面向下擺放在骨頭上，用肉板壓上，加蓋，保持鍋內肉湯滾動即可。然后燉約5－6個小時，即肉爛湯濃，芳香四溢。

        撈肉：把專用鐵叉順鍋邊插入肉下，使肉塊略加松動。然后將肉塊皮面向下撈放在笊籬上，再翻扣在肉板上，晾涼。

        掰饃：食者根據個人的飯量，將饦饦饃掰成花生粒大小的饃塊，放入碗里。根據食者要求，可肥可瘦或肥瘦搭配。上邊再放些粉絲、蒜苗。

        煮饃：比較講究的煮饃方法是原汁肉湯和清水分盆而放，煮饃時，取肉湯一份，清水二份，用炒勺燒開，根據口味加入適量的精鹽，倒入切配好的饃塊，用大火煮約1分鐘，淋入熟羊油，顛翻幾下，撒上味精，盛入碗里即成。要求肉片在上，饃塊在下。根據顧客的要求，泡饃一般可以做成四種形式。第一種是“干泡”，煮好饃將要出鍋時，用手勺舀出多余的湯汁；要求吃完泡饃后，碗內無湯汁。第二種是“口湯”，掌握好煮饃所用的湯；要求吃完泡饃后，碗內僅余一口湯。第三種是“水圍城”，即行話所說的“寬湯大煮”，泡饃盛入碗里，周圍是湯汁；要求吃完泡饃后，碗內也有湯汁。第四種是“單做（音zòu）”，只將切配好肉一份放入鍋內燒開，加入味精，盛入碗里即成。食者喝湯吃肉配饦饦饃吃，基本和吃水盆羊肉相似。

        吃牛羊肉泡饃很講究，要配上糖蒜、香菜和辣子醬，食者可自行選擇。吃泡饃時，不能上下翻攪，以免發瀉。一般是從一邊“蠶食”，這樣能始終保持鮮味不變。餐后再喝一碗用肉湯烹制的高湯，頓覺心曠神怡，滿口余香，回味無窮。

        特點：湯鮮味濃，饃筋光綿，不膻不膩，營養豐富。

 蘭州清湯牛肉面

       牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：

        先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

        將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調料粉,,再將清澄的牛肝湯倒入水少許。

        牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:先將蘿卜洗凈，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮。

        一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。其次，和面時還要放入適量的水和蓬灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。餳面，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。溜條，先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

        拉面，將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

        面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

        風味特點是肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

  北京艾窩窩

        艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風味小吃，其特色是色澤雪白，形如球狀，質地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，就是進京的外地人也常常要品味一下這款聞名全國的清真小吃。

        艾窩窩的傳統制法是：首先將2公斤糯米洗凈加清水浸泡6個小時（若是陳糯米要浸泡24個小時），瀝凈水，上籠用旺火蒸一個1個小時，取出放入盆中，再加入2公斤開水，蓋上盆蓋兒，浸泡15分鐘，待糯米吸足水分（俗稱“吃漿”）。然后，將糯米撈入屜中，再上籠蒸約30分鐘取出，仍入盆中，用木槌將米搗成粉團，攤在濕布上晾涼。

        然后將核桃仁用微火焙焦，搓去皮，切成黃豆大小的??；芝麻仁用微火焙黃搟碎；瓜子仁洗凈；青梅切成綠豆大小的丁；金糕切成黃豆大小的丁。之后，將以上原料連同白糖、冰糖渣、糖桂花等合在一起，拌勻成餡。

        最后，取適量大米粉蒸熟，晾涼，撒在案上，再將已晾涼的粉團揉勻，揪成100個小劑，逐個摁成小圓皮，在每個圓皮上放上20克餡心，包嚴實，揉成乒乓球大小的圓球形，滾上蒸熟的大米粉，點上紅點即成。其特點是質地黏軟柔韌，餡心松散香甜。

  河南肉丁胡辣湯

        河南回族制作經營的肉丁胡辣湯很有特色，制作方法如下：

        原料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

        工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

        原料加工。熟羊肉切成小骰子??；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發后洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

        洗面筋。將面粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟面團，用手蘸上水把面團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的粉汁全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

        制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。特點：酸辣鮮香，風味濃郁。

 肉油飯

        肉油飯是全國各地回族人民喜用的一種傳統食品，每逢開齋節、古爾邦節或其它紀念性活動，油飯為必備的佳餐。它味道濃郁醇香，經濟實惠，也是回族群眾冬令時節的上好小吃。

        制作肉油飯的原料是：麥仁、大米、牛肉等。

        制作程序是：先將牛肉及牛、羊骨頭下鍋用寬湯燉，約1小時后，將牛肉及骨頭撈出，將湯倒入容器中澄清（即沉淀），然后將清湯重新倒入鍋中燒開，先將麥仁（指脫了麥膜的麥仁）下鍋煮，約半小時即可煮熟，再將大米下鍋與麥仁同煮，邊煮邊用勺子攪動，以免糊鍋，之后再加入蔥花、姜末、鹽末等佐料。隨后將燉熟的牛肉用手撕成肉絲，邊撕邊放入鍋中，用勺攪和開，嘗好咸淡味，掌握好肉粥的濃度，要稀稠適中，切不可過稠或過稀。然后，將粥鍋挪到溫火上煮，約１０分鐘即熟。將粥盛入各個碗中，在每碗中加上一小匙熬化的牛油，即可開始食用。

        按以上方式做出來的肉油飯，味道鮮美、營養豐富、開胃健身、老少咸宜，可以作為穆斯林封齋期間夜里的調養食品吃，以滋補強身，還可以與油香、馓子、果子等回族待客食品一起，作為在喜慶節日里的民族傳統禮儀風味食品以及老弱病者的營養食品吃。因此，肉油飯備受回族廣大群眾的歡迎，也受到其他民族中許多人的喜愛。